津田阳子的烘焙教科书

书籍评分:8.2

图书分类:烘焙

书籍作者:[日]津田阳子

书籍页数:136页

出版时间:2020-02-01

内容简介

本书特色蛋的科学:蛋黄和蛋白先分别打发后,两者再混合,就能形成理想中的“轻软”与“湿润”口感,以及日式甜点般的轻盈感。砂糖的科学:我的甜点大多不用机器作业,而是用手搅拌混合,由于糖粉容易融合,必须留意若动作太慢的话,奶油会变得太厚重。面粉的科学:筛入面粉时因为会自然混入空气,所以制作蛋糕卷时,要像尽量压出多余空气般来混合。奶油的科学:我的戚风蛋糕是以奶油取代色拉油,不过这时奶油和鲜奶也要先一起加热成「奶油鲜奶」,在蛋黄乳化后才加入。一直以来制作的甜点各有不同的深刻史回忆,希望未来也能继续尽力传达甜点带来的幸福感、探究心及领悟力。我从法国学习甜点归国后,1990年在日本京都郊区开设了小型法式甜点沙龙“midiaprès-midi”。当时店内出品的产品是依教科书制作的海绵蛋糕,上面装饰着大量淡奶油,不过有一次母亲跟我说,蛋糕若是卷起来像京都的点心那样能用手拿着吃就好了。以海绵蛋糕包裹淡奶油,拿着享用的同时,手也能感受到蛋糕的弹性,那份惬意似乎能传达到人的内心深处。我不是用白砂糖,而是使用日本传统的上白糖制作的,甜面团蛋糕体从在烤箱里烘烤开始,就散发出难以言喻的甜美芳香。说到蛋糕卷,当时的市售产品几乎都是海绵蛋糕的白色面朝外卷包,可是我对蛋糕的外观费了一番心思,大胆地将褐色烘烤面朝外卷包,还采用能营造独特香味的上白糖。这样创造出的“花神”蛋糕卷,不只适合搭配咖啡和红茶,也能搭配煎茶或焙茶(hojicha),因此,花神成为midiaprèsmidi的代表性甜点,深受大众的喜爱。midiaprès-midi使用蛋、砂糖、面粉和黄油这4种基本素材,产品不加任何延长保存期限的添加物,非常单纯。但是,大部分基本材料的配方都不“普通”,或许经验老到的甜点师傅,会认为我的做法是非主流的。此外,我的混合方法也需要独特的技巧。例如打发蛋白时,如果一开始就加砂糖会较难打发,所以一般制作甜点时,我都是将蛋白打至八分发再加砂糖。但是,我制作花神蛋糕卷面糊时,在蛋白中差不多加入所有砂糖后才开始打发。这么做的目的是为了尽量保留蛋白中的水分,而且借助砂糖之力,让蛋白中的气泡稳定结合。这样完成的蛋白霜更显得湿润。蛋白霜的外观也很光滑,好像花神蛋糕卷烤好后的光泽。若不用这种方法制作蛋白霜,*做不出花神蛋糕卷。4种素材采取何种顺序、如何融合的过程,我不称之为混合,而以“结合”来形容。我在我的工作室里,一面改变4种素材的温度、分量和混合方式,一面反复不断尝试,*后,不论是戚风蛋糕、方块蛋糕(pavé)、塔或饼干,都完全符合我理想的配方。戚风蛋糕一般用普通的色拉油制作,但我的配方不用色拉油,蛋糕完成后充满奶油的味道。我的蛋糕是奶油与蛋的完美结合,若用手拿着吃,食客能充分体会它特别的湿润感。我也费了一番功夫去除又硬又干巴的塔皮“边缘”,让塔变成就像日常所吃的日式点心般的柔和。midiaprès-midi的个性甜点,是以津田阳子独到的科学观创作而成的,因此,我希望它们能让人感受到日式西点的芳香、味道和氛围。自从我在京都开业后,至今经历了各式各样的挑战,但不论何时,我心中不变的愿望,是将制作甜点的快乐传递给下一代,在传递的信念下,借着midiaprès-midi甜点教室的持续开办,如今我有许多学生活跃于各地。我希望将自己的独特配方及研发出的操作模式,就像茶道或花道一样传递给更多的人。基于这样的想法,我选出具有自我风格的新甜点,并更新了食谱,完成了这本书。津田阳子(tsudayoko),出生于日本京都,1987年远赴法国学习制作甜点。现在京都开设“midiaprès-midi”甜点教室。店内以“花神蛋糕卷”为招牌,其他还有塔、饼干、酥饼等各类烘焙类甜点都深受食客欢迎,吸引大批甜点迷前来品尝。在京都和东京都开办甜点教室。著有多部美食烘焙食谱。