饼干研究室

书籍评分:8.3

图书分类:烘焙

书籍作者:林文中

书籍页数:182页

出版时间:2016-07-01

内容简介

作者无私分享多年的食品研发经验,完全破解饼干关键方程式:〈1〉油比糖多:做好的饼干口感较为酥松,适合用于制作挤制饼干和冰箱小西饼。〈2〉油糖同量:做好的饼干口感较为酥脆,适合的整形方式也比较多样化。〈3〉油比糖少:做好的饼干口感较为脆硬,因为糖多面团会较硬,所以配方中的蛋比例会增加,或是面粉会减少。这种面团较干,适合用于制作手工整形的饼干。除了基础理论部分之外,作者还提供了109个开店级饼干配方,包括酥松类饼干、酥脆类饼干、脆硬类饼干以及其他类饼干,前三种是按口感分类,其他类饼干则特别收录了一些以蛋白为基底的饼干,如:马卡龙、杏仁瓦片、达克瓦兹、牛粒等以及酥皮类等。林文中拥有学者严谨和坚持。就学期间曾在台北圆山大饭店实习,与名厨近距离接触,学习蛋糕制作技术;毕业后进入华福食品攻连锁超商的面包与常温蛋糕的研发;后又投入喜饼大厂的喜饼、西点研发。专业的烘焙训练、从业过程中培养出的高度敏锐性、以及实事求是的态度,让他烘焙的过程中打下了比其他人更坚实的烘焙理论基础。经过一年多的整合,他将多年积累的烘焙理论知识汇集成书,希望能通过这本书帮助读者开启烘焙的新思路,创造出自己想要的饼干配方。