巧克力聖經

书籍评分:8.7

图书分类:烘焙

书籍作者:法國藍帶廚藝學院

书籍页数:384页

出版时间:2009-11-10

内容简介

藍帶廚藝學院行政總廚教育與發展部門國際副主席patrickmartin親自指導基礎甘那許(ganache)、巧克力調溫、蛋白霜、鏡面、舒芙蕾、泡芙、巧克力刨花、製作巧克力模、巧克力糖塑型、巧克力糖衣包覆…等基本技巧完整圖例解說鬆軟可口的蛋糕/令人陷入瘋狂的塔/慕斯和奶油的饗宴/冰涼暢飲好滋味/與人共享的小點心/甜入心坎的糖果…170道這是所有巧克力愛好者的必讀參考書!料理烘焙者的知識寶庫!170道食譜,讓您向巧克力的慾望屈服!巧克力為糕點師傅所激發的熱情,並不下於老饕眼中的美食。巧克力是種會令人食指大動的食材,然而實作上卻經常相當複雜。因此,在家中備有一本關於巧克力,結合了烹調技能、藍帶廚藝學院的教學法,以及出版社優質作品的參考書,是不可或缺的。透過這本以巧克力為題的<法國藍帶巧克力聖經>,我們希望以多樣化且附有步驟圖的食譜來分享我們的知識與技術,讓大家無論程度如何,都能隨時依法炮製。為了更熟悉製作這些甜點所需的技能,全書中配置了逐步的手勢圖。這些圖片讓人得以一窺藍帶廚藝學院所傳授的基礎,以及所有偉大糕點師傅所掌握的技巧。我們期待本著作可以讓每個人都能輕易上手。因此,儘管這些食譜水準出色,書中總是會以簡單而富有創造力的方式,來呈現這些配方的極致。此外,我們保證本書的配方使用市售即可獲得的簡單食材所構成,並以容易使用的基本器具進行製作。這些食譜皆經過藍帶廚藝學院的糕點師傅及學生的測試,肯定能獲得最理想的成果。蛋糕、塔(tarte)、慕斯或糖果(friandise)……請從容地翻閱本書所有的食譜和技術,然後發現巧克力的各種風情吧!本書目錄鬆軟可口的蛋糕正確手法基礎甘那許(ganache)的製作蛋白霜或麵糊圓餅的製作捲蛋糕體為蛋糕淋上鏡面食譜令人陷入瘋狂的塔正確手法法式塔皮麵糰(patesablee)的製作(手幹)麵糰將麵皮套入塔模將麵皮套入迷你塔模食譜慕斯和奶油的饗宴正確手法巧克力蛋白霜(meringuechacolatee)的製作舒芙蕾(souffle)模的調製食譜冰涼暢飲好滋味正確手法英式奶油醬(cremeanglaise)的製作泡芙(pateachoux)的製作梭形的塑型巧克力刨花冰品食譜飲料食譜與人共享的小點心正確手法泡芙餡裝填巧克力模製作食譜甜入心坎的糖果正確手法杏仁膏(patedepralin)製作巧克力調溫巧克力糖塑型巧克力糖衣的包覆以圓錐形紙袋進行裝飾食譜詞彙表glossaire依食材分類的食譜索引indexingredients從a到z的食譜索引indexaaza,bamandesaboukirauchocolat巧克力阿布基杏仁barquettesdouceur船型小甜點batonsdemarechaux將軍權杖餅beignetsauchocolat炸巧克力丸bonbonsannabella安娜貝拉糖bonheurdechocolat巧克力的幸福brownies布朗尼bucheglaceeauchocolatnoir黑巧克力冰淇淋木柴蛋糕buchedenoelauchocolat巧克力聖誕木柴蛋糕buchedenoelauxfruits水果聖誕木柴蛋糕ccakeauchocolatauxfruitssecs乾果巧克力蛋糕caramelsmousauchocolat焦糖巧克力軟糖carrechocolat-framboise巧克力覆盆子方塊蛋糕carredegenes吉涅司方塊蛋糕cerisettesroyales皇家酒香櫻桃chardonsorange香橙巧克力球chardonspistache開心果巧克力球charlotteauchocolat巧克力夏露蕾特cheesecakedeperuanitaetcacaoamerdetingomaria汀科瑪利雅苦甜可可與秘魯安尼塔起司蛋糕chocolatchaud熱巧克力chocolatliegeois列日巧克力chocolatsmoulesalabanane鑽石形香蕉巧克力chocolatsauthecitron檸檬茶巧克力chocolatsauthevertmatcha抹茶巧克力chouxchantillyauchocolatetframboisesfraiches新鮮覆盆子和巧克力香醍泡芙cigarettesauchocolat巧克力雪茄餅caurauchocolat巧克力之心confiseriesauchocolataurhumetauxraisins蘭姆葡萄巧克力糖cookiesalacannelleetauxpepitesdechocolat巧克力肉桂餅乾cookiesauchocolatetal’orange柳橙巧克力餅乾coupelles,coupesetcornetsenchocolat巧克力盃、盆和號角cremeanglaise英式奶油醬cremebruleeauchocolat巧克力烤布蕾cremebruleeauchocolatblanc白巧克力烤布蕾cremechocolat,chantillyaupoivreetfinesfeuillesdecaramel胡椒香醍巧克力奶油佐焦糖薄片cremeglaceeauchocolat巧克力冰淇淋cremeglaceeauchocolat,sabayonchaudaucafe巧克力冰淇淋佐咖啡熱沙巴雍醬cremeal’irishcoffee愛爾蘭鮮奶油咖啡cremesouffleeal’ancienne古早味舒芙蕾crepesauchocolat巧克力可麗餅croustillantsauxamandes香杏巧克力ddacquoiseauxpoiresepiceesetsaucechocolatauvin辛香梨打卦滋佐酒香巧克力醬deliceauchocolat喜樂巧克力蛋糕deliceauchocolatetauxnoix喜樂核桃巧克力蛋糕deuxmoussesenterrine雙色慕斯凍派duochocolatchaud-glacevanilleetcroquantsauxepices香草巧克力冰火二重奏佐香料餅乾eeclairstoutchocolat巧克力閃電泡芙entremetscafe-chocolat咖啡巧克力甜點entremetschocolatblancetorangesanguine血橙白巧克力甜點entremetsmogador摩嘉多甜點entremetsalasemoule小麥甜點ffeuilled’automne秋葉financiersauchocolatetmousselegereauchocolataulait巧克力費南雪佐牛奶巧克力輕慕斯financiersal’orangeetauxpepitesdechocolat巧克力柳橙費南雪flancreoleauchocolatetcarameldegoyave番石榴焦糖巧克力克里奧布丁flanmoderneauchocolatdecuzco,crumbledutiticaca現代庫斯科巧克力布丁佐的的喀喀烤麵屑florentinsauchocolat(les)巧克力佛羅倫汀餅乾fondantsevigne,cremeaupralin塞維尼風凍佐糖杏仁奶油醬fondantschocolat-cannelle巧克力肉桂風凍fondueauchocolat巧克力鍋fraicheurchocolatblancdesilesetsasoupedefraises白巧克力冰島與草莓湯fraisierauchocolat草莓巧克力蛋糕fruitsenrobes巧克力糖衣水果fudgesauchocolatblancetauxpistaches白巧克力開心果軟糖g,hganache甘那許gateauauchocolatetauxamandes杏仁巧克力甘那許gateauauchocolatamer苦甜巧克力蛋糕gateauauchocolatetauxcerises櫻桃巧克力蛋糕gateauauchocolatetalaframboise覆盆子巧克力蛋糕gateauauchocolatetauxnoisettes榛果巧克力蛋糕gateaudemaman媽媽蛋糕gateaumoelleuxauchocolatetauxfigues無花果巧克力軟心蛋糕gateaudesemouleauchocolatetal’abricot杏桃巧克力小麥蛋糕genoiseauchocolatetalaframboise覆盆子巧克力海綿蛋糕glaceauchocolatblancaniseetauxnoixdepecancaramelisees茴香白巧克力冰淇淋佐焦糖胡桃graniteauchocolat巧克力冰沙grosbonbonsauchocolat,caramellaitieraubeurredemi-sel半鹽焦糖奶油巧克力糖herisson(le)刺蝟蛋糕l,mlaitglaceauchocolatetecumedecreme巧克力奶凍加奶泡macaronsauchocolat巧克力蛋白杏仁甜餅macaronstoutchocolatalafleurdesel鹽花巧克力蛋白杏仁甜餅madeleinesmarbreeschocolat-citron巧克力檸檬大理石瑪德蓮蛋糕madeleinesaumieletauchocolat巧克力蜂蜜瑪德蓮蛋糕manguesfaconcrumble芒果風味烤麵屑marbreauchocolat巧克力大理石蛋糕marbreeauchocolatetalapistache開心果巧克力大理石蛋糕marquiseauchocolat巧克力凍糕marronsauchocolatcaramelise焦糖巧克力栗子mendiantsauchocolatnoir黑巧克力乾果拼盤meringuechocolatee巧克力蛋白霜,merveilleux神奇巧克力蛋糕mignardisesauchocolatetal’orange巧克力香橙鬆糕milk-shakeauchocolat巧克力奶昔mille-feuillechocolat-vanille香草巧克力千層派mini-eclairsauchocolat巧克力迷你閃電泡芙moelleuxauchocolatetcremealapistache巧克力岩漿蛋糕佐開心果奶油醬mousseauchocolat巧克力慕斯mousseauchocolatblanc白巧克力慕斯mousseauchocolatal’infusiondedarjeeling,cremeaucafedecolombie大吉嶺巧克力慕斯佐哥倫比亞咖啡奶油mousseauchocolat,auxnoisettesetauwhisky威士忌榛果巧克力慕斯mousseauchocolatpraline杏仁巧克力慕斯mousseauchocolatauxzestesd’orangeconfits糖漬橙皮巧克力慕斯muscadinesauchocolataulait牛奶巧克力麝香糖n,onougatglaceauchocolat巧克力牛軋糖雪糕nougatsauchocolat巧克力牛軋糖ceufsencocotteauchocolat巧克力蒸烤蛋ppaletsd’or巧克力金磚parfaitglaceauchocolat,cremed’orangeaubasilic巧克力冰淇淋凍糕佐羅勒香橙醬pateachoux泡芙patesablee油酥麵糰pateatartinerauchocolat巧克力麵包醬paveduroy愛神petitspotsauchocolat巧克力布丁小盅petitspotsdecreme奶油布丁小盅petitesdacquoisesetleursflorentins佛羅倫汀迷你打卦滋poiresbelle-helene糖漬蜜梨佐冰淇淋pralin(patede)糖杏仁(膏)profiterolesglacees,sauceauchocolat巧克力冰淇淋小泡芙qquatre-quartsauchocolat法式巧克力磅蛋糕quatre-quartsauchocolattoutpepites法式巧克力豆磅蛋糕rreinedesaba莎巴女王rizal’imperatriceauchocolatetgranitepassion巧克力女皇米糕佐百香果冰沙rochers岩石巧克力球rocherscroustillants脆岩巧克力球rouladechocolataucointreau君度巧克力捲rouleauchocolat巧克力捲ssablesbretonscacao-beurresaleetcremeuxcitron布列塔尼可可奶油鹹酥餅佐檸檬奶油sablesbretonschocolat-framboise巧克力覆盆子布列塔尼酥餅sablesauchocolat巧克力酥餅sachertorte薩赫巧克力蛋糕saint-eloiauchocolat聖艾羅巧克力蛋糕semouleenbeignets炸小麥丸sorbetauchocolatsurcoulisdefruitsrouges巧克力雪酪佐紅果醬souffleauchocolat巧克力舒芙蕾souffleschaudsauchocolatamer苦甜巧克力熱舒芙蕾souffleschaudsauchocolatetaucafe咖啡巧克力熱舒芙蕾soufflesauchocolatblanc白巧克力舒芙蕾soufflesglacestoutchocolat巧克力舒芙蕾凍糕soupeauchocolat,brochetted’ananasmacereal’anisetoileetananascraquant巧克力湯佐八角茴香鳳梨串和酥脆鳳梨t,vtagliatellesauchocolatetsaladed’orange巧克力義式切麵佐香橙沙拉tarteauchocolat巧克力塔tarteauchocolatamer苦甜巧克力塔tarteauchocolatetauxaromesdecitronvert青檸香巧克力塔tarteauchocolatetauxfigues無花果巧克力塔tarteauchocolatgrandcru頂級產地巧克力塔tarteauchocolatetalanoixdecoco椰子巧克力塔tarteauchocolatetal’orangeparfumeealacoriandre香菜柳橙巧克力塔tartechocolat-poire-caramel焦糖香梨巧克力塔tarteauchocolatpraline杏仁巧克力塔tartealacremechocolat,auxfruitssecscaramelises焦糖乾果巧克力奶油塔tarteauxdrageeschocolatees聰明豆巧克力塔tarteauxpommessurganacheaugruedecacao可可脆片甘那許蘋果塔tarteletteschocolat-noix核桃巧克力迷你塔tartelettesauchocolatnougatine奴軋汀巧克力迷你塔tartelettesauxmarrons栗子迷你塔tartelettessouffleesauchocolat巧克力舒芙蕾迷你塔tartelettessouffleesauchocolatetauxnoisettes榛果巧克力舒芙蕾迷你塔toutchocolat(le)巧克力饗宴tranchefondantedechocolatcaraibes,coulisd’abricoteteclatsdepistaches加勒比巧克力風凍片佐杏桃醬和開心果碎片tranchenapolitaine拿坡里三色慕斯凍糕troisfreresnoisettes榛果三兄弟truffesauchocolattoutessimples簡易松露巧克力truffesaucitron檸檬松露巧克力truffesaucointreau君度松露巧克力truffesglacees松露巧克力冰淇淋truffesaurhum蘭姆松露巧克力truffettesaucafemoka摩卡咖啡松露巧克力tuilesenchocolat巧克力瓦片餅tuileschocolat-noisettes榛果巧克力瓦片餅verrinesglaceesauchocolatnoir,compoted’abricotetcrumblealafleurdesel黑巧克力杯子冰淇淋佐糖煮杏桃和鹽花烤麵屑法國藍帶廚藝學院創立於1895年,已成為世界上最著名的廚藝學院。法國藍帶廚藝學院本著超過一世紀的卓越表現與深厚的根基,法國藍帶廚藝學院以經典法國料理著稱,並以其料理傳統享譽國際。出版品包括:法國藍帶糕點基礎篇i、法國藍帶糕點基礎篇ⅱ、法國藍帶麵包基礎篇、法國藍帶料理基礎篇i、法國藍帶料理基礎篇ⅱ、法國藍帶基礎糕點課、法國藍帶基礎料理課、法國藍帶巧克力、法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化、大廚聖經、糕點聖經、葡萄酒精華…等共十三本(大境文化出版)。