日本料理切雕技法

书籍评分:6.9

图书分类:海鲜

书籍作者:島谷宗宏

书籍页数:176页

出版时间:2019-03-27

内容简介

提到切雕,首先想到的是蘿蔔和胡蘿蔔等蔬菜,其實不只蔬菜,魚、烏賊和貝類等海鮮以及肉類,蒟蒻、魚板等加工食品也能成為切雕的素材。本書將以過去沒有真正被好好介紹過的海鮮、肉類、加工食品為中心,並加入使用頻率很高的蔬菜切法,把立刻能派上用場的100種實用切雕技巧介紹給大家。切雕是從日本人獨有的感性、注重風雅的精神性所創造出來的風花雪月的世界。即使在八寸、生魚片、煮物等各式料理中,也反映出季的景色和風花雪月,那就是日本料理的精髓。在增添美麗的裝飾時,不可欠缺的是雕切技法。此外,對於像隱刀法這種看不見部分的切雕也很重要。本書將一般常認為「困難、費工」的切雕,區分成前置作業和完成的工序,以淺顯易懂的詳細解說,連同運用切雕技法製作出來的季料理介紹給大家。如果想要純熟地運用切雕技法,「可以連續切出相同的粗細度」、「可以連續把皮削出相同的厚度」這類基本動作很重要。即使是一般認為很困難的技法,在掌握訣竅多練習幾次的過程中,身體應該也會記住「可以切出來」的感覺。這麼一來,在完成美麗的切雕時,將會格外充滿喜悅。當你把這本書拿在手上,就開啟了切雕世界的大門。請在重視傳統的同時,也拓展對創新料理的想像,創造出專屬於你、獨一無二的料理世界。島谷宗宏1972年生於日本奈良縣。高中之後在「京都新都飯店松濱」任職,師事黒崎嘉雄先生。之後在「嵐山辨慶」、「貴船hiroya」等處修業、累積經驗,2003年就任「都旬膳月之舟」的料理長。2009年在日本料理academy「第2屆日本料理競賽」的近畿.中國.國地區預賽中獲得優勝。2010年在東京電視台的「電視冠軍r」節目中取得「世界料理雕花刀工王決賽」的冠軍。2012年就任「宮川町水簾」的首任料理長。以純熟的刀工和細膩的感性所創造出來的料理,一直令以京都為首的國內外美食家著迷不已。